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1月15日，“读者点题”刊载了一封《为了健康，让腌制品彻底凉凉?》的来信，文中表示:“人们只要掌握了科学腌制的方法和规律，腌制品并不可怕，不会成为致病的根源，更不会致癌。”对此，有读者回复表示质疑，本期特地请来扬大附属医院消化内科博士佘强对腌制品“说法”。佘强表示，所有的食物，不谈摄入量，都不具毒性。如果摄入太多，比如腌菜中的亚硝酸盐，大量进入体内，与食物中胺性的物质，形成亚硝酸胺，就有致癌作用。“所以，别谈腌色变，也要适可而止。”
佘强表示，来信中有一个观点是对的，就是“不要谈腌色变”。他解释，因为消化道肿瘤与基因易感性、幽门螺旋杆菌、吸烟饮酒等诸多因素有关，并不能武断地说吃咸菜会得癌，或者说不吃咸菜，就一定不会得癌。
对于信中所提到的有位朋友的父母经常吃腌菜，仍活到100多岁的例子，佘强认为，这只是个例，不具备普遍参考性。“我们国家，特别是江苏，以及我们扬州，一直是胃癌、食管癌高发地区。除了我们的基因易感外，喜欢吃高盐特别是腌制品的生活习惯也是高发原因之一。”
至于咸菜怎么腌，腌多长时间，亚硝酸胺含量最低或者多长时间检测不到，这些都没有权威机构的检测数据，也没有相关文献支持，所以不能确定其中有没有致癌物质。
佘强说，致癌的物质并不是亚硝酸盐。植物本身、防腐剂、合理的食物添加剂中都有亚硝酸盐，真正起到致癌作用的，正如来信中所说的亚硝酸胺。“大量的亚酸盐进入体内，与食物中胺性的物质起反应，形成亚硝酸胺，会有致癌作用。”
需要说明的是，任何东西如果不谈剂量，也不可谈毒性;任何一种物质，包括安全的物质，比如维C，如大剂量摄入，就具有了毒性。亚硝酸盐也是一样的，达到一定的量后，增加了与体内的胺形成亚酸胺的可能，也就有了产生毒性的可能。
所以，腌菜与所有的食物一样，可以当作餐桌的一道小菜，但一定要适可而止。
（来源于2019年1月30日《扬州晚报》B4版）
